Photo by Christiana Rivers on Unsplash
近日，很多人的朋友圈被一条“咖啡致癌”的消息刷屏。一时间，“咖啡致癌”的消息不胫而走。“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物？今后，在加班奋战、午后休闲时，小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了？
广州日报记者采访了省营养学会营养教育与健康促进专业委员会副主委、中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师。她指出，网络传言夸大其辞，耸人听闻，咖啡仍是一种健康饮品，日常饮用不必担忧。
日喝10千克的煮咖啡或致癌
叶艳彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实，除了咖啡，我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时，都很容易产生丙烯酰胺。笼统来说，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。
“丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。”叶艳彬表示，但医学界对致癌物质的定义，跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。1994年，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义，是被动物实验证实具有致癌倾向，而缺乏基于人群的流行病学数据，或者流行病学数据不足。换言之，丙烯酰胺对人体的危害，迄今还没有实锤，只是“具有一种可能性”。
叶艳彬强调，即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。
根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》(FoodandChemicalToxicology）上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克（μg）-16微克。假设一个50公斤体重的成年人，每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130（每天每公斤体重2.6微克×50公斤=每天130微克）。
根据中国国家食品安全风险评估中心的数据，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克（μg/kg），也就是说，每天要喝10千克的煮咖啡，才会喝到致癌剂量。10千克煮咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量，而日常生活中，极少有人会喝到这样的量。
常吃高温煎炸食物或更“危险”
一些具有医学背景的咖啡爱好者已经迅速地在网上还击，认为咖啡在致癌上的危害，远远不如炸鸡、洋快餐以及某些传统高温煎炸食物。
“只要是高温煎炸食物，都会产生致癌物。”叶艳彬指出，淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺，蛋白质产生杂环胺，脂肪产生苯并芘，又称苯并（α）芘。
炸鸡等高温煎炸的肉类，受烹调过程的影响（为追求口感，一般会裹上淀粉入油锅煎炸），除了含有丙烯酰胺，还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分，含量会更高。从这个角度来说，它们的确远比咖啡“危险”
研究者在调查研究中发现，喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。与不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡几率降低了12%。这种相关性在每天喝2~3杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低18%。研究者还发现，喝咖啡可降低人们患结直肠癌的风险，但喝滚烫的饮料包括咖啡在内，则会导致食道癌。
如何减少丙烯酰胺摄入？
1.烹调时，多蒸煮炖、少煎炸烤炒，坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉类；
2.少喝速溶咖啡，现磨现煮咖啡更健康，以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入；
3.少喝浓咖啡，或者加入过多糖、奶的花式咖啡；
4.最理想的咖啡饮用方式是意大利浓缩咖啡加少许奶，无糖饮用。如果觉得口感略苦，可选少糖或半糖；
5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡，胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天顶多一杯。普通人一天最多不要超过五杯咖啡。（王婧、任珊珊 通讯员 彭福祥）