今日女报/凤网讯（通讯员 陈亚男 ）一年清明又至，正是春笋竞相破土的时节。不少网友网上晒出清明回老家山上扯笋子的照片，一捆捆春天的美味被打包带回家。4月3日，湖南省胸科医院营养科主任、副主任技师张胜康提醒市民，竹笋味道鲜美，口感清新，但这几类特殊人群千万要谨慎食用竹笋。
竹笋的营养价值
我国是竹子的主要产地，竹林的分布比较广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中，每年的3月至5月，春雨不断，笋子一个个从地里冒了出来，走进了市民的餐桌上。
张胜康介绍，竹笋是健康的食物，从营养成分的角度来看，每100g竹笋中蛋白质含量可达10g，游离氨基酸含量可达5g，含量较高的赖氨酸、蛋氨酸可达200mg/100g，其中8种必需氨基酸种类齐全，比例适宜，可促进人体的生长发育。膳食纤维每100g含量约2g，而脂肪含量仅为0.1g。
按照《中国居民膳食指南2022》的建议，成人应当每日摄入不少于300克的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上。竹笋脂肪含量低，作为膳食纤维的良好来源，与当季蔬菜搭配其他时蔬食用，具有润肠通便，防止便秘的功效，对肥胖人群还有调节血糖、血脂的作用，降低2型糖尿病发病的风险。
此外竹笋中钾、钙、镁等多种矿物质含量较高，钠含量低，其中钾含量可达400mg/100g，有利于血管扩张，有助于高血压患者的血压调节。竹笋中含有酚类化合物、植物甾醇、多糖等多种植物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等有益作用。
制作竹笋佳肴时要注意这些
先洗后切，避免长时间浸泡。鲜笋加工应先去壳洗净后再切条或丝，这样可避免维生素和矿物质以及游离氨基酸在浸泡清洗过程中大量流失，影响竹笋的营养价值。烹饪加工时，用开水速焯3~5分钟，可有效溶解大部分草酸，去掉涩味，这样吃起来更健康，味道更鲜美。
清淡烹调，控制食盐与用油量。竹笋可以与肉片、红椒搭配出丰富的颜色促进食欲，快速炒制完成，注意油温不要过高。
笋干食用前要充分泡软。笋干中膳食纤维相对含量更高，纤维更硬不易消化，适合采用炖煮的方式烹饪。炖煮春笋时，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量饱和脂肪能软化其中的纤维素，吃起来更顺口。
专家教你挑竹笋
“大家在回乡扯笋子的时候，要记得扯出土高度达到5~15厘米的。”张胜康表示，春笋破土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5~15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。
如果大家是在商超、菜市场购买竹笋，请尽量选购外观完好，鲜嫩的笋子。新鲜的竹笋笋肉颜色呈白色，笋节间距窄。外壳一般呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光。
要避免选用淡白色的干笋，应选择颜色偏暗偏黑的干笋。颜色呈白色或淡黄色，色泽诱人的熏制干笋通常是经过硫磺熏制加工而成的，这类干笋存在硫化物残留量超标的风险，而且B族维生素会在加工过程中大量破坏，不利于人体健康。
仔细查看包装与保质日期。选购预加工竹笋制品时，应在正规商超进行，注意检查包装是否完好，有无胀气漏气，看清包装上的食品名称等标示信息，是否在商品的保质期内。
特殊人群需谨慎食用竹笋
春笋含有丰富的膳食纤维，纤维比其他蔬菜硬很多，相对难消化。对于胃肠疾病患者，竹笋纤维可能会刺激肠胃壁，加重肠胃负担，出现胃胀、胃痛甚至肠胃出血等症状。
发生食道静脉曲张的肝硬化患者应避免食用竹笋，存在食道血管破裂或出血的风险。
老年人、幼儿等消化功能较弱的人群应少食或不食竹笋，容易引发肠胃不适。竹笋中草酸含量较多，草酸容易跟钙结合形成草酸钙沉积在体内，因此，肾结石、胆结石、尿道结石患者应避免食用竹笋。
此外，过敏体质人群，尤其是过敏性鼻炎、哮喘、荨麻疹等患者食用竹笋可能诱发过敏反应，出现咳嗽、皮肤瘙痒、气急等症状。
编辑：徐珂
二审：吴雯倩
三审：陈寒冰