今日女报/凤网记者唐天喜
10月的邵阳透着凉意，23岁的邵阳学院生物与医药专业研二学生张蕊，却在实验室里为第二批酸菜样品忙得热火朝天——此前国庆期间，她刚给湖南两家企业送去首批样品。
“累并快乐着。”10月20日，她向今日女报/凤网记者坦言。
她带领23人的大学生团队研发的“益生菌芥菜”，不仅实现酸菜亚硝酸盐“未检出”（≤1mg/kg），还能让每吨酸菜增利360元，即将开启量产。
一则“问题酸菜”新闻，埋下科研种子
2022年央视3・15晚会曝光“土坑酸菜”后，正在邵阳学院食品与化学工程学院读大二的云南姑娘张蕊又气又急。她通过新闻了解到，作为酸菜原料的芥菜虽营养丰富，传统腌制却常陷“品质差、成本高、工艺落后、污染严重”的困境。“我是食品专业学生，能不能做出干净安全的酸菜？”这个念头在她心里扎了根。
此后，张蕊泡在图书馆翻阅发酵食品文献，对着实验室菌种库琢磨：“能不能用益生菌发酵技术替代传统高盐腌制？”
转机很快出现——同年，云南一家豆制品企业找到邵阳学院湖南省豆制品加工与安全控制重点实验室，希望解决豆制品生产废水“豆清液”的处理难题：这些废水既污染环境，又浪费其中的大豆异黄酮等营养。而张蕊正是该实验室成员。
“能不能把豆清液利用和酸菜安全研究结合？”深入研究后，张蕊决定尝试将豆清液引入益生菌芥菜发酵。
实验需要大量原材料，单次处理就需购买200至300公斤芥菜，还要用“大陶坛”发酵。团队23人中仅1名男生，因此搬运陶坛、倾倒原料时，女生们也得上手。“装满菜的陶坛很重，我只能慢慢转圈挪动到需要的地方。”张蕊说。
酸菜发酵需实时监测，下午5点完成腌制后，每2小时取样一次，持续24小时，要检测盐度、酸度、pH值、亚硝酸盐、还原糖等指标，以及大豆异黄酮的长期变化。“冬天晚上取样尤其辛苦。”张蕊回忆，有次通宵实验后，她浑身带着芥菜、姜、蒜的味道回宿舍，洗完澡仍有残留，看着镜中的自己，直言“感觉像逃难回来”。
历时近两年理论研究与反复试验，2024年10月，张蕊团队的益生菌芥菜终于符合食品安全国家标准。当送检报告显示亚硝酸盐“未检出”时，团队女生们相拥欢呼。
从“想当老板”到落地创业，多方助力梦想开花
“上初中时就想当老板，看邻居家老师创业后分享成果，觉得‘把自己喜欢的事做得有价值’特别酷。”张蕊告诉今日女报/凤网记者。她的创业初心，在大学期间逐渐清晰。从大二起，她加入食品与化学工程学院陈浩老师的学术团队，多次参与“挑战杯”“互联网+”等创新创业竞赛，团队累计斩获省级以上奖励11项，其中国家级2项。
2024年，湖南省大学生创业投资基金进校园活动在邵阳学院举行，张蕊组队参赛。“我曾以为实验室里降解豆制品废水的益生菌相关研究只是一组组数据，直到路演中项目被选中，才意识到湖南能让科研种子长成产业新芽。”她感慨道。
此后，她的创业梦获得了多方助力：邵阳学院提供孵化基地，并协调实验设备；导师毫无保留传授泡菜菌种研发关键参数；湖南省大学生创业投资基金给予20万元首批启动资金，邵阳市创投基金拟投30万元；湖南君益福食品有限公司提供技术支持并帮助对接市场。
2025年5月，湖南酸小二食品科技有限责任公司成立，注册资本200万元，张蕊任执行董事兼总经理。如今项目已落地武冈“豆腐小镇”，计划建设益生菌健康泡菜生产基地与芥菜种植基地，与当地豆制品产业园形成循环产业链。“这里的豆制品废水成了‘宝贝’，每用1吨还能获10元补贴。”张蕊说，既帮当地解决废水处理难题，又降低了企业原材料成本。
为打通销售渠道，张蕊和团队将样品寄往广东、广西、四川、云南等地，获多家企业好评，并与数家企业达成初步合作意向。“我们的益生菌芥菜比市面上的更酸脆、保质期更长。”张蕊介绍，企业使用团队研发的益生菌菌剂后，每吨芥菜因发酵腐败的亏损可减少540元，而菌剂成本仅180元，每吨能增利360元。“下一步想研发零食装、方便面调料包，让大家随时吃到健康酸菜。”
据《中国健康泡菜白皮书》披露，我国泡菜产业国内综合市场规模已超700亿元，预计2030年将突破1000亿元。“三年内，我们要建成万亩芥菜种植基地，年产值过亿元；五年内产值突破十亿元，把‘酸小二’打造成武冈特色产业新名片。”张蕊说，“这不是我一个人的创业，是一群人的梦想。”
编辑：喜之郎
二审：吴雯倩
三审：邓魏