编者按：
湖南人，爱嗦粉。一声热辣辣地“嗦粉去不咯”，是湖南人生活中的市井气与小确幸。
确认过眼神，是对米粉有瘾的人。湖南14市州米粉，家家都有自己的味，哪一碗才是你心中的人间至味？省委办公厅接待服务中心推出的“湖南米粉大擂台”活动于4月14日正式“开打”。即日起，今日女报/凤网融媒体中心记者走近粉店老板娘的忙碌灶台，圆粉扁粉、馥郁骨汤、红油辣子、大块牛肉……湘妹子带你PICK最“湘”的粉！
圆粉出锅时，讲究落碗成“梳子背”。
文、图：今日女报/凤网记者 赵周舟
常德米粉汤底少，圆粉出锅落在大碗里，是雪白一片的“梳子背”，用筷子搅动，直到每一根粉都被红油浸润。先吃一大片麻辣牛肉，炒得刚刚好的牛肉嚼劲十足，又辣又“野”;再嗦一口圆粉，Q弹滑爽，又嫩又香。这种“美女与野兽”般的反差搭配，勾人味蕾，一碗嗦下来，酣畅淋漓。
“吃圆的还是吃扁的?”
“常德米粉，当然吃圆的!”
4月19日，两名女生在长沙九所宾馆湖南“米粉大擂台”活动现场，常德津市刘聋子米粉展台前熟练地向服务员下了单，一个要了麻辣牛肉粉，另一个则点了红烧牛肉粉。沸腾的煮锅前，刘聋子牛肉粉第四代传人黄玢昊大手一扬，“啪”地一声，一团雪白的圆粉就下了锅。
“麻辣牛肉”被视为常德米粉的灵魂，刘聋子麻辣牛肉粉更是拥有超高人气，而这离不开人称“三姐”的第三代传人彭信玉的努力。
麻辣牛肉是常德米粉的灵魂
展位上用钵子盛了五六种浇头，最受欢迎的依然是麻辣牛肉。正排队的陈小姐一边盯着黄玢昊盖浇头，一边语气肯定地下了结论：“麻辣牛肉就是常德米粉的灵魂!”
常德米粉汤底少，圆粉出锅时落在大碗里是雪白一片的“梳子背”，黄玢昊在浇头钵子里一舀，大片厚实的牛肉裹着鲜艳的辣椒油就盖在了圆粉上。红油淌下，将牛肉和粉条浸润出油亮亮的光，如画龙点睛一般，碗里的光景顿时鲜亮了起来。待新鲜的葱花撒上去，这艳的红、翠的绿、玉的白三色一起，将常德麻辣牛肉粉的美味勾勒得明明白白。
“因为汤底少，米粉的调味主要靠浇头，所以常德米粉的浇头味道都比较浓郁。”黄玢昊介绍说：“我们这边的浇头多以牛肉为主，牛杂、牛排等都有人喜欢。牛都是养在澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛。”
谈话间，陈小姐的麻辣牛肉粉已经见底，她嗦完最后一根粉，意犹未尽地擦擦嘴：“大口吃肉大口唆粉，要的就是这种爽快的感觉。”
女学徒成第三代传人
说起麻辣牛肉粉，就不得不提到常德津市刘聋子牛肉粉第三代传人彭信玉。
刘聋子牛肉粉馆创办于上世纪四十年代初期。刘聋子病逝后，徒弟黄承余成为第二代传人，而后黄承余的两个儿子黄辉、黄震子承父业，将刘聋子牛肉粉从常德推向全省。
彭信玉是黄震的妻子，17岁开始在刘聋子牛肉粉馆做学徒，不但熟练掌握了制作米粉的各项技巧，更是继承了刘聋子牛肉粉认真、不将就的品牌精神。她要把控米粉从粉条、汤底到浇头全系列的品质：单说浇头，一份合格的刘聋子麻辣牛肉浇头，从进店到出锅，都有十分严格的规定。牛，要3岁以上的食草水耕牛，一定要现杀。牛肉进店后根据部位分老嫩肥瘦，并需要经过反复漂洗来排出血水，之后再用中草药香包熬煮。火候也有讲究：没煮够，咬不动;煮烂了，没口感。
与她共事的店员提起她时，感叹道：“我们三姐是老板娘，但店内的浇头总是她亲自炒，生意好的时候一天要炒十几锅。共事这么多年，她每天凌晨五点到岗，无论晴天雨天。”
在她的经营下，刘聋子牛肉粉馆在继承传统之外，还推出了红烧牛排、酱汁牛肉、爆椒牛肚等多个浇头种类。
2018年，彭信玉被评为“常德米粉制作技艺传承人”。
“米粉大擂台”现场，刘聋子牛肉粉馆工作人员忙不停。
一根圆粉学问深
这次擂台赛，彭信玉因为太忙没有来到现场，但食客们依然蜂拥而至。吴先生就趁着午休特意赶来吃一碗刘聋子牛肉粉，“常德的圆粉，味道和别处都不一样”。
黄玢昊在展台后面点头：“常德米粉吃起来圆润有弹性，不仅是原料不一样，制作工艺、水源都有影响。”
常德米粉的主要原料是大米，想要获得合格的形状和弹性，早籼米要经过水浸、打浆、加热定型等10道工序，再加上当地独有的纯净水源，形成独一无二的清甜口感。“一根简单的圆粉，背后学问大着哩!不然常德米粉的制作工艺，也不会被列入第四批省级非物质文化遗产代表性项目了。”黄玢昊自豪地说。
彭信玉曾在接受采访时表示：“我们想把常德的米粉做成像沙县小吃、重庆小面的样子，让全国各地的人民都吃得到。”