舌尖艳遇,湘西腊猪头与广西青芒能碰撞出怎样的火花?

2020-06-28 阅读数 75730

芒果蘸辣椒?

须是广西的青芒,生的,不能熟,熟了就不是这吃法。削皮,厚切片或条,取干净容器置之。注水——以盖过芒果最高点为度;放盐——以水的咸度适中为宜。开始浸泡,时间可长可短,一二小时或一二天、四五天不等,食时捞出,洗净黏液,继而拌盐、辣椒粉、生抽、香菜等作料。

这是改良版的广西凉拌青芒,比较原生态的吃法是:将坚硬的青芒不削皮直接切成块状,撒辣椒面,加酱汁,广西人的“酸嘢”,据说唯其如此才能品尝到青芒的真味。

广西女孩燕子给我寄来22斤青芒,硬生生的,说是才摘下来没几天。“敢不敢蘸辣椒生吃?”她在告知我以上两种生吃的方法以后这样问。敢是敢的,却有些懵,辣椒与水果能发生关系,岂不等于风马牛可相及?除非把水果换成蔬菜。

蔬菜和水果的界限真的如此泾渭分明吗?

据说西红柿最初是作为水果为人们食用的,后来才上了餐桌。可它究竟是蔬菜还是水果?傻傻分不清。黄瓜也有同样问题,干脆就有了水果黄瓜。还有萝卜,比如说北方的红心萝卜,外形翠绿,一刀下去,里面却是艳艳的红,汁多且甜,咋就整得这么像水果呢?

西红柿可以是水果,黄瓜可以是水果,萝卜可以是水果,甚至茄子,甚至辣椒,甚至豆角……那么,青芒为什么不可以制作成一道菜?

燕子告诉我,她家的青芒就是上饭桌的。尤其是过年,一家人聚在一起,一大盆烤鸡,一大盆拌了辣椒等调料的青芒,吃一块烤鸡,再吃一块青芒……

这画面极有代入感,我仿佛置身其中,不不,是我曾经置身其中。

且将背景调换成湘西——

也是过年,一家人聚在一起,一大盆腊肉,一大盆酸萝卜,吃一块腊肉,再吃一块萝卜……我父亲是南方人,却极擅长面食,他擀的薄饼,那叫一个薄啊!将腊肉卷在薄饼里,饼是透明的,卷好以后,我喜欢放在炭火上再烤上一小会,直烤到腊肉流油,辣椒粉在里面“滋滋”地炸。这时,我一手肉卷,一手萝卜,肉卷是烫的,萝卜是凉的;肉卷是香酥的,萝卜是酸辣的。我左一口,右一口,小脑袋转得像一只啄食的鸟。我的哥哥却喜欢撕着吃,无论肉和饼。腊肉撕开,瘦肉的纤维极粗,一根根竖着,针一样,哥哥就一根一根地撕。他撕面饼像撕纸一样,一条一条地撕,或直接吃,或卷成一朵花的形状。我问他要一朵两朵的,花朵上蘸了腊肉的油和星星点点的辣椒粉,闪闪的,好看得我差点想戴在头上。

我哥哥并不爱吃萝卜,嫌酸,只是在吃多了肉以后才夹那么几块,说是解油腻,现在想起来,这是人体保持酸碱中和的自然反应。肉是酸性食物,而萝卜是碱性的。现在的人动不动就要减肥,脂肪过剩,研究者将人的身体分为酸性体质和碱性体质,曰酸性体质的人容易肥胖。怎么办?——让碱性食物来“中和”你的酸性体质。几乎所有的肉食都是酸性的,而水果和蔬菜又大体都是碱性的。是大碗吃肉还是大量吃水果蔬菜,你选吧选吧!千万别二选一,人体多复杂啊,要中和,一定要中和。

我小时候很少见到胖子,我一家人也全都瘦瘦的,其实那时候的人哪里知道什么酸性体质碱性体质,一饭一食里却蕴藉着高深的养生哲学,比如腊肉配酸萝卜。

必须说说湘西的酸萝卜。要想制作上好的酸萝卜,取决于两点。第一要有一坛正宗的酸水,听说是不加醋的,古法酿制,其核心机密我不得而知。第二要有红皮白心的萝卜,这样酸水会变成粉红色,很漂亮,泡出来的萝卜也粉红粉红的。吃时拌辣椒粉、麻油、香菜等,“嘎”的一口,脆生生,上下颚碰撞三两下,酸甜咸香辣,般般滋味,密集地轰炸你的口腔。等不及细细咀嚼,咽喉里的唾液已汇聚成一汪泉眼,迅速地将你口腔里的食物吞噬。三两块下肚,你明显地感觉到七窍通畅,一缕清扬之气在全身游弋。

因为湘西的酸萝卜,我忽然理解了广西的“酸嘢”。燕子告诉我,吃生芒果一定要就着肉,她家里一般是吃鸡肉,这和我家里的腊肉配酸萝卜可不就是一个套路?

我迅速洗净两个青芒,按照燕子说的第一种方法削皮浸泡。不过等了数小时,我就开吃了。我用的是凉拌菜的做法——辣椒粉、白芝麻、蒜蓉、生姜搁一起,淋滚油。吃时拌香油数滴、生抽少许、芥末适量。香菜切末,再加几片地里新摘的薄荷叶……

是的,要吃肉。家里有一只来自湘西的腊猪头,于沟沟壑壑中,我闻到混杂了大山里各种松果、柏叶、茶壳、橘皮以及茅草香气的味道。湘西人熏的腊肉,最是有烟火气,黑黑的,洗不净,烧开水汆,一次、二次,至第三次,水方清。大锅小火慢煮,最好是蒸。锅具不一样,火不一样,蒸煮的时间亦有别。猪头肉多胶原蛋白,一定要充分保留其弹性和黏度,火候过了,肉质就稀软。总之,筷子能插入即可。切猪头肉不必太讲究好看,刀刃起落,粗犷一点,豪迈一点,大小完全由猪头的自然形状决定,切一块,大盆里扔一块。吃时最好用手抓,蘸油辣椒。制作油辣椒须得晒干了的小红椒,碎碎切,加油小火炒香。此外不必加任何调料,尤其是酱油类,腊猪头咸,蘸油辣椒刚刚好。

湘西腊猪头配广西青芒,食之,胸中有一种刀耕火种的激情,原始的味道在我的口腔里放射。我以为是我制造了湘西和广西的艳遇,殊不知,却是我艳遇了一次跨地域的美食交融。

食域无疆!


撰文 | 文静然

编辑 | 栖栖

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