近日“酸汤子致9人死亡”引发关注
10月19日，国家卫健委发布提示
2010年至今酵米面中毒已致84人中毒
应谨慎食用酵米面类食品
刚刚，湖南省疾控中心专家也发布警示
小心！隐藏的米酵菌酸毒素
那么，南方食物中有没有米酵菌酸？
长沙米粉是否属于酵米面？
嗦粉的时候是否有此类风险？
第1个疑惑
南方的汤圆、河粉等
都属于酵米面食品吗？
10月19日，国家卫健委发布提示，2010年至今，酵米面中毒已致37人死亡，涉及14起，84人中毒。国家卫健委发布提示，谨慎食用酵米面类食品。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等，都属于此类。
知识简介
北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸。
米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳、木耳，其他变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）中，高温煮沸不能破坏毒性，并且中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等，都属于此类食品。
第2个疑惑
长沙米粉是否采用了发酵工艺？
连广州的河粉都被“点名”每天早上爱来一碗米粉的长沙人还能安心吃粉吗？10月20日，记者联系上了长沙较大的米粉生产企业——长沙银洲食品有限公司长沙人每嗦三碗米粉
就有一碗是这家公司生产的该公司生产的米粉供应麦德龙等商超也供给单位食堂、农贸市场等
公司董事长刘建桥已经从事米粉行业近30年，他告诉记者，长沙米粉并没有采用发酵工艺，一般是急做急售，前一天做出，次日清早就送货。
刘建桥说：“长沙米粉基本上都是新鲜米粉，没有采用发酵工艺。以我们厂的米粉为例，泡米过程视温度而定，大于25℃，浸泡1小时即可。泡米也不是为了发酵，而是为了软化米，便于下一步的磨浆。磨浆后直接蒸煮，冷却后就切割、装袋。”
第3个疑惑
在湖南，除了米粉之外
哪些食品可能导致米酵菌酸产生？
在湖南，除了米粉
木耳、银耳、米线、河粉等
这些需要长时间浸泡的食品
可能导致米酵菌酸的产生
01
另一种致病菌喜欢富含淀粉的食物
对水分比较高
富含碳水化合物的食品来说
最危险的致病菌有两种：
一种是“椰毒假单胞菌”。
它喜欢在家常发酵的玉米面、室温泡木耳泡银耳里活动，而且会产生“米酵菌酸”（这种毒素毒性大，煮熟后毒素也不会分解，没有任何特效治疗方法，病死率高达40%以上）。据不完全统计，从上世纪70年代到现在，这个毒素差不多致2000多人死亡。这种毒素在日常生活中还算比较常见的，像玉米面、玉米淀粉、木耳、银耳等食品，只要存储不当就会被这种毒素污染。
另一种是金黄色葡萄球菌。
它喜欢呆在富含淀粉的食物当中。常温放4个小时就有可能产生“金黄色葡萄球菌毒素”，其中毒素A最为厉害，煮沸30分钟以下不能把它分解掉。家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低，即便超标几倍十几倍，也达不到一天致死的程度，但长年累月吃会大大增加肝癌的风险。
02
木耳银耳泡发不能超过两小时
湖南省肿瘤医院营养科注册营养师曾小奇介绍，近几年，由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已很少发生，但在依然保持传统饮食习惯的地区，由发酵食品引起的中毒事件还时有发生。
椰毒假单胞菌尤其容易在三大类食品中繁殖：
首先是谷类发酵制品——如玉米面、糯小米、湿米粉等。
其次，薯类制品——如红薯粉、山芋淀粉等。
第三类为久发的或腐坏的木耳、银耳等。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%～100%。
“米粉也属于谷类淀粉制品，但我们不必恐慌。”湖南省职业病防治院中心实验室主任傅胜表示，米酵菌酸毒素的产生主要与工艺、基质、环境相关，广东气温高，相对发生多一些，湖南相对好很多，因为湖南温度相对低，米粉制作需要开水煮沸，平时吃的也都是新鲜米粉。
“木耳或银耳，要洗净泡发后及时烹饪食用，泡发时间不宜超过2小时。”曾小奇表示，如需要凉拌，也要用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等；不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳。
03
做包子馒头要控制菌种和时间
范志红告诉记者，好的细菌才能发酵。“好细菌跑到食品里，产生了更多有营养、好消化的物质，这是发酵食品。比如馒头、面包、醪糟及酸奶。”
范志红从理论上分析，坏细菌发酵，是由于没有用好的菌种，那么就容易让发酵产生毒素。“总之，第一是控制菌种，能决定发酵细菌的成分；第二是控制时间，如果超过3、4个小时，就一定要放冰箱冷藏；如果放冰箱的时间要超过两三天，就要放在冷冻室里，保证温度在零下18℃以下。
范志红表示，就黑龙江鸡西这次的案例来说，由于冰箱比较满，于是这家人就把湿团子放在常温下晾晒，直到晒干，再磨成粉，缩小体积之后，再放入冰箱当中冷冻。这个湿玉米面团子晒干的过程，恐怕几个小时都不够。微生物有足够的时间去繁殖，致病菌有足够的时间去产毒。
说了这么多最关键的来了
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湖南省疾控中心专家警示
小心！隐藏的米酵菌酸毒素
（一） 从正规渠道购买新鲜的食材，保证食物或原料没有霉变。
（二） 家庭不囤积食物，制作的食品不要长期保存，尤其不能室温长期放置。
（三） 不制售、不食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品。
（四） 不要自行采食鲜银耳和鲜木耳；发现银耳、木耳泡发前受潮变质的不应食用；泡发时间不宜过长，一般不超过2小时；泡发后有发黏、无弹性，或有异味时，坚决不食用；泡发后及时加工食用，不食用隔夜泡制加工的银耳和木耳。
（五） 米粉、米线和河粉不应长时间在水中浸泡，泡发后及时加工食用，发现有发黏或有异味时，坚决不食用。
（六） 出现全身无力、腹泻、呕吐等症状时，应立即就医。
这些食物有风险也应警惕
还有哪些细菌经常导致食物中毒?
细菌类食源性疾病是食物中毒中最常见的类型，其中尤以沙门氏菌、肉毒杆菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠埃希氏菌等几种致病菌最为常见。
沙门氏菌食物中毒：在人类、家畜、家禽类的肠胃道都有分布，所以容易污染肉类及鸡蛋，可能由直接食入染污的食物造成，或是经由鼠类、昆虫污染食物，间接引起人的中毒。此菌的发病特征有高热、腹痛、呕吐、腹泻、大便为黄绿色水样便、有恶臭，若是发生儿童上需要特别注意，可能因急救治疗不及时导致死亡。
肉毒杆菌食物中毒：食因性肉毒杆菌中毒通常因为制罐时杀菌不完全或烹饪不充分，在厌氧的环境下此菌会产生毒素，现在常见于肉类罐头或发酵的豆类食品中出现，是最剧毒性的神经毒素之一。中毒的症状从便秘开始、昏睡、倦怠、食欲不振、眼睑下垂、吞咽困难、失去头部控制、肌肉张力低下及全身性虚弱，有时会发展至呼吸无力衰竭而死亡。此菌有很广泛的特征及严重程度，有轻微的，或是会突然死亡的。
副溶血弧菌食物中毒：副溶血性弧菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。副溶血性弧菌食物中毒多发生于沿海地区，引起中毒的食品主要是海产品如带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等、某些地区的淡水产品如鲫鱼、鲤鱼等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。
致病性大肠埃希氏菌：致病性大肠埃希氏菌是指能引起人肠道感染、引起人类腹泻的大肠埃希氏菌，根据特点可分为5种类型，有的主要感染婴幼儿导致其腹泻，有的能引起人出血性肠炎，有的能产生毒素导致重症腹泻。
蜡样芽胞杆菌食物中毒：蜡样芽胞杆菌分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品均能分离到该菌，谷物制品是最常见的引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品。蜡样芽孢杆菌可产生毒素，是食用剩米饭、剩菜、凉拌菜导致食物中毒的主要致病菌。
在日常生活中，应遵守世卫组织“食品安全五大要点”：保持清洁、生熟分开、食物要彻底煮熟烧透、在安全温度下保持食物、使用安全的水和食物原料。
来源丨凤网综合整理芒果都市、潇湘晨报（作者：食安科公卫规培学员 王湘）、央视新闻、国家卫健委、闪电新闻、中国网等
编辑丨艾柯