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●什么是蜂蜜？
蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜂蜜的主要成分是糖，占蜂蜜的百分之八十左右。此外，还有百分之十几的水和一些其他成分，如有机酸、酶和来源于蜜蜂采集的固体颗粒物如植物花粉等。
在组成蜂蜜的糖中，主要是果糖和葡萄糖，还有少量的其他糖类。蜂蜜的甜度、外观，基本由葡萄糖和果糖决定。蜂蜜的气味和色泽随蜜源的不同而不同。
蜂蜜在常温下呈粘稠流体状，贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶。生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。
●真蜂蜜的好处
在德国，意大利，西班牙，葡萄牙，俄罗斯，荷兰等等国家，蜂蜜在餐饮，饮食方面成了不可缺少的一部分。这是因为蜂蜜的食用方式灵活，不仅能够直接食用，味道很好，而且可以与很多食物搭配使用，制作出各种美食。
1.甜味剂。蜂蜜可以替代很多饮料和食品中的糖类。蜂蜜中含有大约69％葡萄糖和果糖，使之能够被用作甜味剂，这种甜味剂因为其中的营养成分更加多样，如含有多种维生素和矿物质，相比较白砂糖对我们的身体更加有益。
2.减肥。蜂蜜最主要的成分是单糖，在人体内不需通过消化效果，即可转化为能量被吸收使用，让血糖值上升，所以只需喝一点蜂蜜，就能够下降你的空腹感，防止吃下过多食物。
3.补充能量。根据美国农业部研究结果，蜂蜜中含有每汤匙约64卡路里的热量，而一大匙白糖只会给你15卡路里的热量。因此，蜂蜜被许多人作为人体能量的补充来源。
4.提高运动表现。最近的研究表明，蜂蜜是一种极好的机能亢进食物，可以援助和促进运动员的表现，提高人体细胞的活性。蜂蜜用一种伟大的方式来维持血糖水平，有助于锻炼以后疲劳肌肉的恢复，调节体内胰岛素含量和能量支出。
5.抗氧化剂。蜂蜜中含有多种营养元素，可以非常有效的去除人体中的自由基。可以大大的提高我们身体的免疫力，可以改善各种疾病的发生几率。
6.对伤口有康复治疗作用。大量的研究表面蜂蜜对伤口的治疗愈合起着积极的作用，如有助于促进自溶清创、加快通过刺激伤口组织愈合过程、有助于启动愈合过程中处于休眠状态的伤口等。
●假蜂蜜是如何制造的？
假蜂蜜，顾名思义，也就是看起来/吃起来像蜂蜜，但实际上并不是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。在蜂蜜中加入其他糖类造假，已经有多年历史了，方法也是多种多样。
1.最简单的造假可能是直接加入蔗糖水。制假者会通过向沸水中加入白砂糖，而后往糖水里加入酱油和明矾来调制假蜂蜜。
据悉，焦糖色（一种食品添加剂）加入量的多少直接决定“蜂蜜”呈现的颜色：加少了，可以冒充颜色较淡的紫云英蜜、槐花蜜等；加多一些，则可以冒充颜色较深的枣花蜜、甘露蜜等。
众所周知，蔗糖虽然也是由葡萄糖和果糖构成，但蔗糖是一种二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖都是单糖。这种差别使得这种造假比较容易检测。
2.喂食白糖蜜。这种方法介于真蜂蜜和假蜂蜜之间，因为真蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。而这种喂食白糖的蜂蜜，是蜂农为了提高产量或者在无花的季节让蜜蜂产蜂蜜采取的一种方法。这种方法省去了蜜蜂飞去花间采花蜜的过程，有效缩短了酿蜜周期提高了产量。
3.现阶段比较常见的造假手段是利用糖浆代替蜂蜜。
用玉米糖浆以及甜味素。玉米淀粉水解之后，用异构酶转化得到的葡萄糖和果糖的混合物。在这两种糖的组成上，跟蜂蜜非常接近。味道也与蜂蜜十分接近。所以，把高果糖浆加入到蜂蜜中，以假乱真，形神兼具。最后若再配以食用果胶等做黏稠剂，调制出来的浆液看起来与真蜂蜜别无二致。一般消费者根本无法辨识。
用大米糖浆替代蜂蜜，再添加果葡糖浆、香精等。这样获得的“蜂蜜”颜色与纯正蜂蜜几乎一模一样，其理化指标也完全符合现行的国标。大米糖浆是以大米为原料水解后精制、浓缩成的一种淀粉糖，主要成分是葡萄糖、麦芽糖等，对人体无害。一些不法商贩添加的工业生产出来的果葡糖浆，跟真正蜂蜜所含的果葡糖浆在化学分子结构上是相同的，因此用仪器只能检测含量多少而检不出真假，普通消费者根本没办法识别这种假蜂蜜，它的隐蔽性也就更上一层楼。
●假蜂蜜的危害
蜂蜜之所以是一种受人喜爱、经久不衰的食品，不仅仅因为蜂蜜味道受人青睐，更是因为蜂蜜营养丰富，对人体有多种好处。真正的蜂蜜中含有多种维生素和矿物质，所含维生素和矿物质的类型取决于不同类型的蜂蜜。
通常情况下，蜂蜜中60%~80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖，还含无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰等多种有益健康的微量元素。如果是假蜂蜜，或者是经过加工的蜂蜜，这些微量元素含量很低甚至没有。假蜂蜜虽然能够模拟真蜂蜜的味道，满足了人们的“口腹之欲”，却无法做到营养成分上的模仿，甚至会对人体产生危害。
GB14963－2011《食品安全国家标准蜂蜜》规定：蜂蜜中不应添加任何其他物质。GH/T18796-2012《蜂蜜》规定：蜂蜜中不得添加任何当前明确或不明确的添加物。如果在蜂蜜中添加其它物质，不应以“蜂蜜”或“蜜”作为产品名称或名称主词。
虽然假蜂蜜与真蜂蜜相比，掺入的各类糖浆只是糖，但事实上，这些糖浆进入身体后，会扰乱代谢，增加患糖尿病的风险。
经常食用这些糖浆调制的蜂蜜，可能会导致摄入更多的热量，引起超重或肥胖，而肥胖是引起糖尿病的另一个危险因素。玉米糖浆将消耗体内对保证胰岛素生产很重要的矿物质，甚至直接引起胰岛素抗性。此外，和葡萄糖不同，高果糖玉米糖浆摄入后很快就被肝变成脂肪，并被储存在附近的组织或在肝脏里。
或许它不会直接造成肥胖，却可能使本来肥胖的人更胖或累积更多脂肪，并可能损害肝脏。若使用发霉的大米制备出来的糖浆，则含有黄曲霉素等霉菌毒素。容易引起肝脏损害，人体中毒症状。
有些不法商贩在假蜂蜜中加入明矾用来调色，但是蜂蜜中是不允许添加明矾的。由于明矾化学成分为硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成分的吸收，进而导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。此外，铝离子很容易在人体大脑、肾、肝等器官中蓄积，如在大脑中蓄积过量，就会引起记忆减退、痴呆等问题。
喂食白糖蜜由于蜜源不是来自花朵，所以在吃的时候基本没有花香味道，且基本没有任何营养成分。这种方式产的蜂蜜比起纯糖浆勾兑的假蜂蜜来，添加剂的成分要少，不过蔗糖含量会超标很多，对于糖尿病患者有严重的危害，普通人食用之后同样会引起肥胖等不良后果。
●怎样辨别真假蜂蜜？
1.选择可靠的购买渠道
对于消费者来说，只能通过选择可靠的购买渠道，通过对商家和监管的信任来保护自己。
2.看蜂蜜的形态、闻味道
用手握住蜂蜜瓶，透过瓶子看自己的四个手指，透明度越高蜂蜜含量越低。
纯蜂蜜有股轻微的腥味，而且较黏稠，会产生像猪油一样的白色结晶；假蜂蜜不但没有这种味道，而且甜味很浓，液体较稀。
●蜂蜜有保质期吗？
蜂蜜由于浓度极高，渗透压大，进入其中的细胞会严重脱水死亡，所以蜂蜜不会变质，无需添加防腐剂。
1913年美国考古学家在埃及金字塔古墓中发现了一坛蜂蜜，经鉴定这坛蜂蜜已历时3300多年，但一点也没有变质，至今还能食用。可见，真正成熟的蜂蜜久置后完全能食用，没有严格保质期。
●为什么市场购买的蜂蜜都有标注保质期呢？
这是因为，作为食品上市蜂蜜的保质期，根据《食品法》都要在食物上标明保质期，因此，蜂蜜生产厂家一般把蜂蜜保质期定2年或者18个月。
本文专家:刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
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